Năm loại vị cơ bản trong ẩm thực Việt là: chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Triết lý ngũ vị trong ẩm thực Việt cũng tuân thủ rất khéo triết lý âm dương ngũ hành trong quan niệm chung về con người và vũ trụ theo cách nghĩ thuần phác của người dân Việt.

Đúng là các vị của món ăn Việt rất hài hoà, người Việt không thích ăn quá cay, quá chua, hay quá mặn… mà phải là sự kết hợp, sự hoà quyện của ngũ vị trong một món. Chẳng thế mà những món nào đạt được độ hài hoà đầy đủ giữa năm vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng thì được rất nhiều người Việt ưa chuộng, yêu thích. Thiếu đi một vị nào đó là thiếu đi sự hài hoà gây những hụt hẫng trong lòng người yêu ẩm thực.

Đối với ẩm thực Việt, nguyên tắc bổ sung gia vị luôn được coi trọng hàng đầu trong chế biến. Món ăn ngon ngoài đủ dinh dưõng còn phải đủ ngũ vị: chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Thực chất, công thức chế biến hài hoà ngũ vị hương là dựa trên nền tảng triết học Trung Hoa cổ về sự cân bằng âm - dương trong thực phẩm.

Gia vị, do đó không còn là yếu tố phụ mà đã được người Việt nâng lên thành nghệ thuật nêm nếm, tạo thành sự hoà điệu giữa năm vị ẩm thực tượng trưng cho năm cung bậc cảm xúc của con người. Sự hài hoà đầy đủ của năm vị trong ẩm thực Việt như sự phản chiếu chính xác trạng thái xúc cảm: ngọt ngào, chua chát, đắng cay, mặn nồng trong cuộc sống hằng ngày của mỗi người. Ai cũng đã từng trải qua những trạng thái tình cảm đó. Chính vì vậy mà khi được thưởng thức món ăn ngon mang đầy đủ ngũ vị, người ta nhâm nhi thưởng thức và suy ngẫm về những gì đã qua trong cuộc đời mình. Đó cũng là điều dễ hiểu khi ẩm thực mang trong mình những đặc trưng của đời sống và tâm hồn con người của mỗi dân tộc.

Ảnh: gsieuthiyte.com.vn

Cuộc đời có đầy đủ các cung bậc chua, cay, mặn, ngọt, đắng nên trong ẩm thực cũng vậy. Nếu món ăn mà chỉ cay không thôi thì sẽ không ngon, nhưng thêm chút vị mặn vào sẽ làm cho món ăn thêm đậm đà, nồng ấm nghĩa tình. Một chút vị đắng, chát tuy lúc đầu hơi khó ăn nhưng khi đã quen rồi thì làm món ăn thêm bùi, thơm và khó quên hơn. Thêm một chút chua có sức quyến rũ khiến người ta thích thú nhưng khi nếm thử lại nhăn mặt. Vì thế, người ta cho thêm vị ngọt cho món ăn ngon hơn và cho cuộc sống ngọt ngào, hạnh phúc hơn.

Khi chế biến món ăn, người Việt đặc biệt chú trọng đến mối quan hệ biện chứng âm dương. Đó là sự tổng hoà của các yếu tố: hài hoà âm dương trong thức ăn, bảo đảm sự bình quân âm dương trong cơ thể và bảo đảm sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên. Do đó, khi chế biến phải bảo đảm được luật âm dương bù trừ và các gia vị khi kết hợp với nhau tạo thành các món ăn có sự cân bằng âm - dương, thuỷ - hoả.

Ta dùng phở để chứng mình cho sự hài hòa của ngũ vị trong một món ăn Việt. Không chỉ được các vùng miền khác ưa chuộng mà khi đến Hà Nội các du khách nước ngoài cũng rất khoái khẩu món này. Sở dĩ như vậy vì trong bát phở bé nhỏ đó lại có đủ sự tổng hợp của mọi chất liệu, mùi, màu sắc nhưng đặc biệt là sự hài hoà đầy đủ của ngũ vị. Nó vừa có cái ngọt của thịt gà, bò; vị cay dìu dịu của gừng, hạt tiêu đen, vị cay xuýt xoa của ớt; vị chua của chanh, vị thơm chát hăng hắc của các loại rau thơm…và hoà hợp tất cả lại là vị ngọt lịm của nước dùng hầm từ xương…

Năm vị của món ăn là sự phản ánh những cung bậc cảm xúc yêu thương của con người trong cuộc sống. Hài hoà tất cả 5 vị trên trong các món ăn, chính là đạt đến nghệ thuật thưởng thức cái ngon của ẩm thực Việt.

MonngonHanoi.com